Штрудель (струдель) Печать E-mail
05.04.2009 г.
ШТРУДЕЛЬ (струдель; нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается).
Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку.
Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко.

Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Состав теста для штруделей.

Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), з/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается. Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется.

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.

Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки.

Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне.

Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250 °С — 5 минут, остальное время — 30 минут — при температуре 100—160 °С. Общее время выпечки — 40—45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20—25 после начала — полить кипящим молоком.
Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

Струдель (штрудель) с яблоками

Состав:
1 яйцо
2 столовые ложки сахара
50 г сливочного масла
1 столовая ложка подсолнечного или оливкового масла (без запаха)
1 столовая ложка жирной сметаны
1 столовая ложка молока
0.5 чайной ложки соды
8 столовых ложек муки (с горкой - около 2-х стаканов)
начинка:
8 средних яблок
6 столовых ложек сахара
корица


Струдель (штрудель) с яблоками

Приготовление:
Яблоки вымыть, почистить шкурку и натереть на крупной терке.
Сливочное масло растопить и остудить.
Сметану смешать с молоком и содой.
Яйцо взбить с сахаром, добавить сметану с молоком и содой, оливковое масло и растопленое сливочное масло. Все хорошо размешать и постепенно добавлять муку, чтобы тесто не получилось слишком тугим.
Должно получиться упругое, но не слишком тугое, не липнущее к рукам тесто.
Тесто разделить на 2-3 части.
Каждую часть теста раскатать на посыпанном мукой столе как можно тоньше - в идеале толщина раскатанного теста должна быть 1 мм ( дырок быть не должно!).
С яблок слить сок.
Каждый пласт теста смазать подсолнечным или оливковым маслом, очень быстро на него выложить тертые яблоки и посыпать их сахаром и корицей.
Тесто с начинкой скрутить в рулет и выложить на застеленный промасленным пергаментом противень (все это нужно проделать как можно быстрее, чтобы тесто не раскисло).
Сверху струдели смазать желтком и поставить в духовку.
Выпекать около часа при температуре 180°C.
Готовый струдель посыпать сахарной пудрой.
Очень вкусен теплый яблочный струдель с пломбиром или взбитыми сливками.


Штрудель (струдель) с вишнями

Для теста:
5 стаканов муки,
1 тертый лимон
2 яйца
0,5 стакана сахара
1 ч. ложка соды, погасить уксусом
5 столовых ложек постного масла
Для начинки:
0,5 буханки черного черствого хлеба (типа украинского) без корки (тщательно растереть, чтобы не было комочков)
2-3 ч. ложки корицы
2 стакана сахара
1,5 стакана рубленых грецких орехов
2 стакана изюма
2 стакана густого вишневого варенья
Замесить тесто и разделить на 4 части. Раскатывать каждую часть после начинения предыдущей. На раскатанное тесто выкладывать начинку в следующей последовательности:­
1. вишневое варенье
2. хлеб
3. орехи
4. изюм
последовательность выкладки начинки не менять!
скатать рулеты, надрезать острым ножом, но не до конца
жарить во фритюре приблизительно 45-50 минут.
готовые рулеты промакнуть бумажным полотенцем, сложить в емкость и закрыть, но не герметично, чтобы чуть проходил воздух (можно просто накрыть полотенцем/салфетко­й), желательно выдержать дней 7, лучше 10.
 
Вернуться